鱼香茄子

食材

• 长茄子 500g（切成长条）
• 猪肉末 80g（可用牛肉末替代）
• 郫县豆瓣酱 1.5 汤匙（约 20g）
• 泡椒 2 汤匙（切碎，可选）
• 蒜末 3 瓣
• 姜末 1 汤匙
• 葱花 2 根（分葱白和葱绿）
• 白糖 2 汤匙
• 香醋或陈醋 1.5 汤匙
• 生抽 1 汤匙
• 老抽 1/2 茶匙（上色用）
• 料酒 1 汤匙
• 淀粉 1 茶匙（勾芡用）
• 清水 3 汤匙
• 食用油 适量（约 100ml 用于煸茄子）
• 盐 少许（根据口味调整）

步骤

1. 处理茄子：茄子洗净，去蒂，切成 6-7cm 长、1cm 见方的条状。立即放入淡盐水中浸泡 5 分钟防止氧化变黑，捞出沥干水分（可用厨房纸吸干）。
2. 煸茄子（关键步骤）：锅中倒油（约 100ml），烧至六成热（约 160°C）。放入茄子条，中火煸炒 5-6 分钟至茄子变软、表面微黄。捞出沥油备用。*少油版：可用空气炸锅 200°C 烤 15 分钟，或蒸锅蒸 8 分钟。
3. 调制鱼香汁：小碗中加入 2 汤匙白糖、1.5 汤匙醋、1 汤匙生抽、1/2 茶匙老抽、1 茶匙淀粉、3 汤匙清水，搅拌均匀备用。
4. 炒肉末：锅中留少许底油（约 1 汤匙），中火烧热。放入肉末，快速炒散至变色发白，盛出备用。
5. 爆香调料：锅中再加 1 汤匙油，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油（约 1 分钟）。加入泡椒碎（如使用）、蒜末、姜末、葱白，继续翻炒 30 秒至香味四溢。
6. 合炒：倒入煸好的茄子和炒好的肉末，转中火快速翻炒均匀，让茄子充分吸收调料香味。
7. 加入鱼香汁：倒入调好的鱼香汁，快速翻炒。汤汁会迅速变浓稠，包裹在茄子上。
8. 焖煮入味：转小火，盖上锅盖焖煮 2-3 分钟，让茄子充分入味。
9. 收汁出锅：开大火收汁，待汤汁浓稠油亮时，撒入葱绿部分，快速翻炒均匀即可出锅。