小笼包

步骤

1. 制作皮冻（提前 1 天）：猪皮 500g 刮净油脂，加水 1000ml、姜片、葱段、料酒，大火烧开转小火炖 3 小时至胶质完全溶出。过滤后冷藏凝固，切成 0.5cm 小丁备用。
2. 和面：面粉加盐混合，慢慢倒入温水，边倒边搅拌成絮状。揉成光滑面团（约 10 分钟），盖湿布醒发 30 分钟。
3. 调肉馅：猪肉末加入姜末、葱花、生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉、盐、香油，朝一个方向搅拌上劲（约 5 分钟）。
4. 加入皮冻：将切好的猪皮冻丁拌入肉馅中，轻轻拌匀（不要过度搅拌以免皮冻融化）。放入冰箱冷藏 30 分钟定型。
5. 分剂子：醒好的面团搓成长条，切成 20-24 个剂子（每个约 20g）。撒干粉防粘。
6. 擀皮：取一个剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径约 8-9cm）。注意边缘要薄但不能破。
7. 包馅（关键步骤）：取适量肉馅（约 15g，含皮冻）放在皮中央。用拇指和食指捏出褶皱，一边转一边捏，收口捏紧。标准小笼包有 18-22 个褶皱。
8. 蒸制：蒸笼铺蒸布或胡萝卜片防粘。水烧开后放入小笼包，每个间隔 2cm。大火蒸 8-10 分钟（视大小调整）。
9. 上桌：配镇江香醋和姜丝食用。夹起时先咬一小口，吸出汤汁，再蘸醋食用。